先日紹介した「吉野山の花見に行ってきた」際に、奈良の郷土料理である柿の葉寿司を食べてきたので、柿の葉寿司の由来についても調べてみた。
調べたきっかけ
柿の葉寿司については発酵食品という認識だったが実際食べてみたものは違ったこと、ネタについても奈良の郷土料理に鮭があるこ理由がわからなかったことが調べてみることにしたきっかけ。
柿の葉寿司の由来
いろいろ調べてみると、江戸の中期ごろに和歌山でとれた鯖を浜塩にして、吉野、熊野まで運んできたが、塩がしみ込んで非常にしょっぱくなっていた。そのため薄切りにして米につけこんで、味をまろやかにさせつつ、１週間程度日持ちするようにしたのが始まりの様子。
それに、吉野の特産で抗菌作用のある柿の葉っぱで包んだのが、柿の葉寿司ということらしい。
現在の柿の葉寿司になった経緯
現在のようになったのは、平宗という店が東京などの全国で市販するにあたって発酵をやめ、鯖だけでなく鮭なんかも使い始めたことによるとのこと。（発酵させたものも売られている模様）
このあたりの変化は鱒ずしなんかも同様のようなので、こういった努力によりかつて食べられていた郷土料理ではなく、現在も食べられている郷土料理として全国に知られるようになったと思われる。